檳榔干果在干制的過(guò)程中也極易混雜泥沙、灰塵等雜質(zhì)，因此，原料處理的任何一個(gè)環(huán)節(jié)如果不當(dāng)都會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。

（2）鹵水配制肉水的熬制過(guò)程中要加人食用檳榔加一用石灰、怡糖和食品添加劑。石灰的用最應(yīng)適當(dāng)。以保證產(chǎn)品游離堿度不超標(biāo)。否則，會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)品堿性過(guò)大，導(dǎo)致口腔膜破損，而出現(xiàn)口腔勁膜潰瘍等病變。鹵水中食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行：

（3）食品添加劑的使用食用檳榔加不過(guò)程中使用了多種食品添加劑。使用的食品添加荊必須嚴(yán)格按照CR 2760&2007和DB43/132-20”以及依法備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行和食用檳榔標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，以防止出現(xiàn)超最或超范川使用食品添加劑的現(xiàn)象。

（4）包裝由于食用杭榔產(chǎn)品的特殊性，許多企業(yè)采用手下包裝。如果在包裝過(guò)程中對(duì)包裝環(huán)境、人員、器具消毒不徹底，就容易造成微生物指標(biāo)不合格。

點(diǎn)鹵是目前檳榔加工工藝的重要過(guò)程：鹵水是熟石灰和怡糖混和熬制成的。據(jù)業(yè)內(nèi)人士說(shuō)是檳榔產(chǎn)生特殊風(fēng)味的主要物質(zhì)，其成分是含有不同鈣原子的糖鈣和反應(yīng)剩余的熟石灰。石灰可以中和檳榔內(nèi)的有機(jī)酸。

當(dāng)人們咀嚼檳榔時(shí)把嚼出的汁液吞人口中，等于攝入了大量的鈣，會(huì)引起高鈣癥。但對(duì)于缺鈣人群，也可能有補(bǔ)鈣作用。由于在生產(chǎn)鹵水的過(guò)程中沒(méi)有相應(yīng)的理化指標(biāo)進(jìn)行過(guò)程控制和終點(diǎn)控側(cè)，生產(chǎn)全憑經(jīng)驗(yàn)，鹵水質(zhì)量波動(dòng)較大，造成檳榔口味差異較大。

加核（或不加核）把剪成2一3小塊的檳榔核加入點(diǎn)過(guò)鹵水的檳榔果中，根據(jù)產(chǎn)品特色，有的用涼果或蜜錢等食品（如葡萄干）代替檳榔核加人檳榔果中，有的不加。

干燥通過(guò)自然風(fēng)干、鼓風(fēng)干操或其他加熱干燥等方法將檳榔果干燥。

殺菌（或不殺菌）部分檳榔加一企業(yè)在使用熱風(fēng)干燥的過(guò)程中。通過(guò)控側(cè)干燥溫度使其保持在75一805。加熱時(shí)間保持在25 -30 min，從而達(dá)到巴氏殺菌的條件，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌：也有企業(yè)在熱風(fēng)干燥后產(chǎn)品冷卻時(shí)，用紫外線對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行集中輻照，從而殺滅產(chǎn)品表皮微生物。還有的企業(yè)通過(guò)控制生產(chǎn)環(huán)境，從而使產(chǎn)品免受二次污染，不再進(jìn)行殺菌處理。

包裝將殺菌或不殺菌的檳榔片，進(jìn)行真空包裝或封口包裝，計(jì)量，裝袋。

（2） 鹵水的配制檳榔加下用石灰+水-過(guò)濾-石灰乳+怡糖+食品添加荊*熬制一肉水。

操作要點(diǎn)

（1）原料處理（檳榔干果的分選清洗）檳榔干果通過(guò)剔選分級(jí)后，用水浸泡，加人食品級(jí)純堿進(jìn)行清洗，煮沸巧分鐘。去除原料表面的塵土、泥沙、雜質(zhì)、微生物以及殘留的農(nóng)藥。清洗用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）（（；B5749）。首先在浸發(fā)池內(nèi)用沸水洗滌，洗去果休表面灰塵及雜物，使煙垢吸水膨脹，要注

意水溫、吸水時(shí)間、吸水益，一般控制為80一90℃，時(shí)間為10.in,吸水巨8% -9%為宜。然后在0. 5%Na,CO,+……2% CMC的溶液中浸泡30 min，反復(fù)用水沖洗至檳榔表面呈灰色，煙垢完全除去。

（2）泡胡檳榔行業(yè)的行話，類似食品加一中的“腌制，是將處理過(guò)的原料連同由甜味劑、防腐劑、膨松劑食品用喬精喬料、增味劑等組成的料液放人發(fā)料設(shè)備中，在密閉狀態(tài)、常壓或微壓、60℃的溫度下。讓料液在雄中攪拌浸泡48-72 h.使所有風(fēng)味物質(zhì)均勻滲透到檳榔染中，充分吸收人味的過(guò)程。，

將漂洗后的檳榔果放人炮側(cè)it中，加人炮陰液，侮天翻動(dòng)2次，使之均勻。溫度控制可分為兩個(gè)階段：第一階段為60℃到20℃的降溫過(guò)程，時(shí)間2 d;第二階段為常溫炮制，時(shí)間5d,吸水控側(cè)應(yīng)與溫度變化相適應(yīng)：第一階段因檳榔果含水最低，故吸水速度快，主要是表皮、中皮纖維吸水變軟，果實(shí)手捏有彈性；

第二階段為杭溫人味階段，其吸水速度降低，但炮側(cè)人味均勻。

炮制是使檳榔人昧的關(guān)鍵，檳榔質(zhì)量的好劣，首先是產(chǎn)地和檳榔果本身的質(zhì)量，炮制液主要是鹵水，鹵水是檳榔耐作中不可缺少的、重要的生喬、生味成分，是產(chǎn)生檳榔不同口味風(fēng)格的傳統(tǒng)添加物。

（3）烘烤泡制好的檳榔果水分達(dá)到了38%一403，通過(guò)熱風(fēng)爐、烤房等烘烤設(shè)施把水分調(diào)節(jié)至25%一28%.

（4）上表（膠）皮類似食品加下中的“裹衣。，是將泡側(cè)好的檳榔果裹上由怡糖、明膠及其他食品添加劑或食用植物油、食品添加劑等組成的硯合物，使檳榔表皮顏色光亮，口感芳喬。甜感宜人。

（5）切分將檳榔果切分至適當(dāng)?shù)拇笮。?

（6）去核去除已切分檳概果中的檳榔核。

（7）點(diǎn)肉將肉水添加到已切分的檳概果里面。

1、原料驗(yàn)收、儲(chǔ)藏。原料的驗(yàn)收可以參照農(nóng)業(yè)部組織制定的“檳榔干果”的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，特別要注意檳榔原果中的“氟”的含量，必須符合食用檳榔食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的含量。

2、挑選。雖然檳榔原料在進(jìn)廠前經(jīng)過(guò)一定的挑選分級(jí)，但是，在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)還需要按照工廠生產(chǎn)要求進(jìn)行挑選分級(jí)。

3、清洗。檳榔原果由于原料處理用不同燃料、設(shè)備烘烤等原因，其表面粘附大量的灰塵，因此，必須經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)那逑?，不同的廠家使用的清洗方法不同，一般有水煮法、冷浸泡法和泡蒸法等三種清洗方法。

4、浸泡發(fā)籽。浸泡發(fā)籽是使用由蛋白糖、甜蜜素、甘草水提液、香蘭素、食用香精、食用防腐劑等組成的溶液浸泡檳榔原果，使檳榔果殼充分吸收浸泡液中各種風(fēng)味物質(zhì)的一個(gè)工序。

5、晾干。發(fā)籽結(jié)束后，浸泡液已經(jīng)全部被檳榔果殼吸收，如果條件允許，可以繼續(xù)密閉1-2天，然后在潔凈的環(huán)境里晾干檳榔外表面的水分，以便涂上膠液。

6、上膠?，F(xiàn)代檳榔食品都要在檳榔果外表面涂上一層膠液，這樣不僅使檳榔產(chǎn)品外表光潔發(fā)亮，而且提高了產(chǎn)品的風(fēng)味，膠液一般用食用明膠、甜味劑、食用香精香料、防腐劑等配制而成。

7、悶?zāi)z。涂抹膠液后，為了使香物質(zhì)能在整批產(chǎn)品中分布均勻，往往在一個(gè)潔凈且消過(guò)毒的密閉容器里密閉保存約一天，這個(gè)過(guò)程就稱為“悶?zāi)z”。

8、切片。將選籽分類的檳榔按要求切片并挑出果內(nèi)的果核，然后根據(jù)檳榔的形狀與個(gè)體大小分為“對(duì)開(kāi)籽”和“三開(kāi)籽”。

9、鹵水制作。檳榔鹵水是用氫氧化鈣（原來(lái)以石灰石或含石灰石的牡蠣殼為原料煅燒、消化而成，現(xiàn)在使用食用氫氧化鈣）和飴糖經(jīng)過(guò)熱反應(yīng)得到的一種褐色漿體，在這種漿體中需要加入甜味劑以及多種食用香精香料。

10、點(diǎn)鹵水。點(diǎn)鹵水就是將制作好的鹵水加到切好的檳榔果片芯里，現(xiàn)在主要是手工完成。

11、包裝。檳榔包裝現(xiàn)代化是檳榔從傳統(tǒng)純民俗食品發(fā)展為現(xiàn)代休閑食品的關(guān)鍵推動(dòng)力之一。目前為止，包裝種類很多，總的大致分為袋裝和單片包裝兩大類。

12、產(chǎn)品貯藏。將驗(yàn)收計(jì)量后的檳榔產(chǎn)品儲(chǔ)藏在通風(fēng)良好且陰涼干燥的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。