[網(wǎng)友說話]給檳榔調(diào)出好滋味

樓主：孔山人

吃檳榔是我國南方特別是海南自古就有的習(xí)俗，甚至在越南、斯里蘭卡、泰國、印度尼西亞、柬埔寨等東南亞地區(qū)也大為流行。逢年過節(jié)，年幼者給年長者獻(xiàn)檳榔，表示祝福;朋友見面，互相饋贈檳榔，以示尊敬;客人來訪，以檳榔代茶，表達(dá)對客人的敬重。檳榔在結(jié)婚、交往、調(diào)解鄰里糾紛等社會各個方面都發(fā)揮了自己的作用，在海南形成獨(dú)特的文化。

檳榔的食用方法是將青嫩的檳榔果切成小塊，取青蔞的葉子涂上熟石灰，一同放入口中咀嚼。漸漸地滿口殷紅，兩頰泛紅，如同喝了醇酒一般。蘇東坡詩“兩頰紅潮增嫵媚，誰知儂是醉檳榔”，便是描述了青春少女嚼檳榔之后的嬌態(tài)百出的情景。

青蔞是胡椒科植物，它的主要用途就是取其葉與檳榔合食。南宋周去非《嶺外代答》中說：“自福建下四川與廣東西路，皆食檳榔者。客至不設(shè)茶，惟以檳榔為禮。其法，斮而瓜分之，水調(diào)蜆灰一銖許于蔞葉上，裹檳榔咀嚼，先吐赤水一口，而后噉其余汁。少焉，面臉潮紅，故詩人有‘醉檳榔’之句。無蜆灰處，只用石灰;無蔞葉處，只用蔞藤?！鼻宄缶凇稄V東新語》亦云：“凡食檳榔，必以蔞葉為佐……否則檳榔味澀不滑甘，難發(fā)津液，即發(fā)亦不紅?！?/p>

青蔞有多種叫法，如蔞葉、浮留、扶留、荖葉、扶蔞、蔞子、青荖、香荖、蒟青、櫓葉等。明朝方以智提到：“蒟即蒟醬，其藤曰浮留，今謂之蔞?！瓋蓮V呼留為蔞，借字也?！泵鞒x肇淛《滇略》載：“扶留，蔞子也，似桑椹而綠，味辛烈?！眳瞧錇F在《植物名實(shí)圖考》中說：“扶留急呼則為蔞，殆為一物也?！鄙虾＾o書出版社1989年出版的《辭?！匪鞯尼屃x為：“蔞葉，Piper Betle，亦稱‘蔞子’、‘蒟醬’，胡椒科，藤本，近木質(zhì)，節(jié)上常生根，葉互生，革質(zhì)，寬卵形或心形，對稱或稍不對稱，花單性，雌雄異株，無花被，穗狀花序;漿果與花序軸合生成肉質(zhì)帶紅色的果穗。原產(chǎn)印度尼西亞。我國南部栽培較廣。藤葉入藥，祛風(fēng)止喘，葉含芳香油，有辛辣味，裹以檳榔咀嚼，據(jù)說有護(hù)牙的作用。”

說到蒟醬與青蔞的關(guān)系，還得先從“蒟醬”講起。關(guān)于“蒟醬”一詞的記載，可追溯到西晉嵇含《南方草木狀》：“蒟醬，蓽茇也，生于藩國著大而紫，謂之蓽茇;生于番禺者小而青，謂之蒟，可以為食，故謂之醬也。交趾、九真人家多種，蔓生?！蓖俏鲿x人的左思《蜀都賦》也說：“邛杖傳節(jié)于大夏之邑，蒟醬流味于番禺之鄉(xiāng)?！彼f的“蒟醬流味于番禺之鄉(xiāng)”，講的是唐蒙在南越食枸醬之事。西漢司馬遷的《史記?西南列夷傳》提到，西漢番陽令唐蒙在南越(今在廣東)吃到一種叫做“枸醬”的美味，回到長安后跟蜀郡商人了解情況，商人告訴他：“只有蜀郡出產(chǎn)枸醬，當(dāng)?shù)厣倘私?jīng)常偷偷地把枸醬拿到夜郎(今在貴州)的市場上去賣，輾轉(zhuǎn)遠(yuǎn)銷到南越一帶當(dāng)?shù)厝?。按左思的意思，“蒟醬”就是司馬遷提到的“枸醬”。東漢許慎《說文解字》對“枸”字的解釋為“木也?？蔀獒u。出蜀。從木，句聲?！碧瞥K敬編著的《新修本草》(世稱《唐本草》)記載了蜀地蒟醬的形態(tài)：“蒟醬生巴蜀。蔓生，葉似王瓜而厚大，味辛香，實(shí)似桑椹，皮黑肉白。西戎亦時(shí)將來，細(xì)而辛烈，或渭二種。交州、愛州人云，蒟醬人家多種，蔓生，子長大。謂苗為浮留藤。取葉合檳榔食之，幸而香也。又有蓽拔，叢生，子細(xì)昧辛，烈于蒟醬，此當(dāng)信也?！痹抵猩袝鴦㈠幼ⅰ妒穸假x》說：“蒟，蒟醬也。緣樹而生，其子如桑葚，熟時(shí)正青，長二三寸，以蜜藏而食之，辛香，溫調(diào)五臟?！绷撼櫼巴酢队衿氛f“枸，其子可作醬，出蜀中，亦作蒟”、“蒟醬，出蜀。其葉似桑，實(shí)似椹”。宋朝丁度《集韻》說“蒟，枸，果名，出蜀”。金朝韓道昭《四聲篇?！分姓f“枸，其子可以為醬，出蜀中。也為蒟”。關(guān)于《史記》所說“枸醬”的“枸”字的讀音，裴骃《史記集解》引徐廣(351~425)注曰“枸，一作蒟，音窶。”《史記索隱》云：“窶，音求羽反?！币虼?，自東漢以后，“枸醬”改稱為“蒟醬”，它們指的是同樣一種東西。

東漢許慎《說文解字》釋義“蒟”字只有短短的一段：“果也。從草?！?對此，清朝段玉裁《說文解字注》有一番解釋：“此物藤生緣木，故作蒟。亦作枸，從木。要必一物體也。許君木部有枸字，許草部又有蒟字。蓋不能定而二存之。以其實(shí)似椹也，其實(shí)名蒟，故云果也。”由于許慎明顯地把“枸”、“蒟”二字區(qū)分，所以還是有人認(rèn)為“枸”、“蒟”是兩種不同的植物，如清朝桂馥《說文解字義證》就持有這種觀點(diǎn)。有個別人認(rèn)為“枸”是枳椇(即“拐棗”)或者枸杞甚至是魔芋。

從史書記載和詞義本身來看，“蒟醬”是一種以“蒟”為原料制成的醬。那么，制醬用的“蒟”是什么植物呢?最早提出“蒟”就是青蔞的，大概就是西晉的顧微了。他在《廣州記》里是這么說的：“扶留藤，緣樹生，其花實(shí)即蒟也?？梢詾獒u?！北彼纬纹睢兑娌糠轿锫杂洝酚涗洷容^詳細(xì)：“葉如王瓜，厚而澤，實(shí)若桑椹，緣木而蔓。子熟時(shí)外黑中白，長三四寸。以蜜藏而食之，辛香能溫五藏。或用作醬，善和食味?；蜓约茨戏剿^浮留藤，取葉合檳榔食之?！辈⒄f“蔓附木生，實(shí)若椹累，或曰浮留，南人謂之，和以為醬，五味告宜?！泵鞒揭灾且舱f;“蒟即蒟醬，其藤曰浮留，今謂之蔞?！苯?jīng)過明朝李時(shí)珍的考證后，顧微“扶留藤(青蔞)可以為醬”的說法得到當(dāng)今各界的普遍承認(rèn)。

“蒟醬”一詞也常用來稱呼青蔞，這不太符合漢語的語言習(xí)慣。明朝張萱對此就很不以為然：“蒟醬者，以蒟為醬，今其制已不可知，然亦醬成乃可稱蒟醬。若稱蒟即為蒟醬，是秫可制酒，而未制酒之秫亦可稱秫酒乎?”如今，“蔞葉”作為植物名也有類似的問題，它容易與“青蔞的葉子”相混淆。

另外，蓽茇與青蔞是不是同樣一種植物呢?唐朝蘇敬《新修本草》言：“蓽茇生波斯國，叢生莖葉，似蒟醬。其子緊細(xì)，味辛烈于蓽茇，胡人將來，入食味用?！?唐朝顏師古《漢書注》也說：“蒟醬亦名浮留，似蓽撥，嶺南取葉和檳榔食之?！彼纬K頌《圖經(jīng)本草》對蓽撥的記錄頗為詳細(xì)：“蓽茇生波斯國，今嶺南有之。多生于竹林內(nèi)。正月發(fā)苗作叢。高三四尺，其莖如筋，葉青圓如蕺菜，闊二三寸。如桑，面光而厚。三月開花，白色在表。七月結(jié)子，如小指大，長二寸，類桑椹。九月采收，灰殺曝干，南人愛其辛香，或取葉生茹之。黃牛乳煎其子，治氣痢，神良。” 蓽茇和青蔞都是胡椒科藤蔓植物，穗狀花序，卵形漿果，闊心形葉片，但蓽茇葉比青蔞的葉子要小要薄，花期也比青蔞要晚。青蔞的葉子厚如王爪葉，含芳香油，有辛辣味。因此，蓽茇是一種不同于青蔞的辛香類草本植物，它的拉丁學(xué)名是Piper Longum。魏晉以來，嶺南人吃檳榔的習(xí)慣傳到長江流域一帶，青蔞也跟著引種進(jìn)內(nèi)地。四川的長江、金沙江和岷江一帶曾經(jīng)引種，但因?yàn)槟抢锏臍夂虿蝗鐜X南那樣陽光充足，品種最終退化成“土蔞藤”，不能再用作伴食檳榔之物，而“蜀人惟取蔞葉作酒曲”了。另外有一種叫做“假蒟”(拉丁學(xué)名Piper sarmentosum Roxb.)的胡椒科植物常常與蓽茇相混淆。假蒟與蓽茇在形態(tài)上很相似，其主要區(qū)別是：假蒟的心形葉子要窄些，花期要長些。假蒟，海南人常稱為“山蔞”或者“假蔞”，廣東也有稱為“蛤蔞”的?！独字莞尽酚涊d：“蓽撥葉極似蔞，亦藤生，不若蔞之蔓延也，香多辛少，味較蔞為醇，土人常取以調(diào)食，尤宜于炙田雞。俗名田雞為蛤，故亦曰蛤蔞?！蔽业耐l(xiāng)張躍虎先生在其專著《珠崖田野上得華夏魂》中介紹了一種類似青蔞的俗稱“山蔞”的植物，并說它“最易生。取其葉炒雞，尤香滑。俗名炒雞菜?！?《崖州志》里對“雞菜”條目的描述)。據(jù)了解，這種“山蔞”只作廚房配菜之用而不能用以配檳榔，相反，青蔞在我的家鄉(xiāng)黃流只用于配檳榔而不用于配菜。張躍虎先生認(rèn)為這個“山蔞”是蓽茇，而我相信它確切的名字是假蒟。

“葉裹以檳榔咀嚼”是青蔞的主要用途，現(xiàn)在還在我國南部和東南亞廣泛應(yīng)用，而青蔞用于制醬則在明朝就失傳了。查《現(xiàn)代漢語詞典》，“蔞”字的下面有兩個詞條，其中有一條為“蔞葉”，其釋義為“常綠本木植物，莖蔓生，葉子橢圓形，花綠色。果實(shí)有辣味，可以用來制醬。也叫蒟醬”。《現(xiàn)代漢語詞典》指其可以制醬而不提用于伴食檳榔，我認(rèn)為是一種缺陷。我希望《現(xiàn)代漢語詞典》再版時(shí)能夠?qū)Υ嗽~條做適當(dāng)?shù)男薷摹?/p>

最后說說文字規(guī)范使用的問題。在一些文獻(xiàn)記載和日常生活中，有人把青蔞的“蔞”寫成諧音字“荖”或者“栳”。既然“蔞”字(蔞葉)在多數(shù)的古典文獻(xiàn)和現(xiàn)代字典中已經(jīng)得到了承認(rèn)，現(xiàn)在我們就不要再使用其它類似的字了，以免造成識讀和使用上的混亂和不便。