舌尖上的躁動(dòng)味道

(葉亞安在制作檳榔灰。)

(制作檳榔灰的原材料)

(包裝檳榔灰)

(荖葉包裹的檳榔灰和剖開(kāi)的檳榔)

“滿頭冒汗暢淋漓，面如傅粉唇若朱?！背醮卧诤Ｄ辖罊壚频娜耍赡芏紩?huì)被檳榔刺激得微醉暢酣，“烈焰紅唇”。海南人吃檳榔的特點(diǎn)就是將檳榔、荖葉、檳榔灰三種原料一同咀嚼，其中最刺激人的當(dāng)屬檳榔灰。

將白色的檳榔灰涂在荖葉里與檳榔一同嚼食的吃法，最晚可追溯到明代，福建人南下將此法傳到陵水，當(dāng)?shù)厝吮汩_(kāi)始制作檳榔灰的技藝，并且不斷改良。

“南門(mén)老周家燒灰，桃萬(wàn)老徐家煮犁?！痹诹晁耖g一直都流傳著這樣的一句話?！盁摇保礋龣壚苹?，是吃檳榔必不可少的一味“佐料”。在陵水就只有南門(mén)村人才燒制檳榔灰，并供應(yīng)全省的檳榔攤主銷(xiāo)售，湖南、福建等地所需的檳榔灰原料甚至也是到這里收購(gòu)。

陵水黎族自治縣椰林鎮(zhèn)城南村委會(huì)書(shū)記周新傳介紹，最初，陵水人只是生嚼檳榔和荖葉，將白色的檳榔灰涂在荖葉里與檳榔一同嚼食的吃法，要追溯到明代時(shí)期，福建人南下才將這一吃法傳到陵水，自此當(dāng)?shù)厝吮汩_(kāi)始研發(fā)制作檳榔灰的技藝，不斷改良其口感。

從火到電

燒灰技藝七代傳承

周新傳是土生土長(zhǎng)的陵水縣城南村委會(huì)南門(mén)村人，他說(shuō)，據(jù)周氏家譜記載，周家從第12代開(kāi)始就已經(jīng)開(kāi)始制作檳榔灰，至今已傳承了七代人。

據(jù)周新傳介紹，檳榔灰最早是用來(lái)建造圍墻的，以前主要用珊瑚燒制，燒熟后加入稻草等材料是砌墻的良好泥漿，檳榔灰泥漿凝固效果好，強(qiáng)度也很堅(jiān)硬。在還沒(méi)有水泥的年代，檳榔灰替代了水泥的補(bǔ)給。不僅如此，為了美觀，檳榔灰還可以充當(dāng)白漆粉刷墻面。

現(xiàn)在，檳榔灰的原材料主要是用蚌殼、硨磲等燒出來(lái)的，味道好，刺激而不刮嘴。

目前，南門(mén)村就只有5戶人還沿襲著制作檳榔灰這項(xiàng)傳統(tǒng)的技藝。“以前生產(chǎn)方式落后，只能用傳統(tǒng)的土灶來(lái)燒，現(xiàn)在都是用電爐燒制了。”南門(mén)村村民葉亞安說(shuō)。葉亞安也是掌握著制作檳榔灰的5戶人家之一，“制作檳榔灰這項(xiàng)工藝是從娘家老周家傳過(guò)來(lái)的。”葉亞安說(shuō)，他也是成家后跟著妻子學(xué)習(xí)“燒灰”的制作工藝，從1991年開(kāi)始，至今已有24年之久。

由于越來(lái)越多的人都開(kāi)始喜歡吃檳榔，檳榔灰的需求量也逐步增加。傳統(tǒng)的土灶“燒灰”，滿足不了日益增長(zhǎng)的檳榔灰需求，葉亞安敢為人先，于是對(duì)“燒灰”工具進(jìn)行革新，購(gòu)買(mǎi)了一臺(tái)價(jià)值5萬(wàn)元的電爐，成為南門(mén)村最早引用電爐“燒灰”的一家。據(jù)葉亞安介紹，電爐“燒灰”不僅節(jié)省了人力物力，還大大提高了生產(chǎn)效率，一般一爐可以容納1000斤生蚌殼，燒熟后的蚌殼大概有500斤。

制作一爐檳榔灰過(guò)程相當(dāng)復(fù)雜，要經(jīng)過(guò)“洗、曬、篩、燒、發(fā)、濾”六道工序。

首先要將從市面上收購(gòu)的生蚌殼，清洗干凈，再風(fēng)吹曬干，然后將曬干的生蚌殼進(jìn)行篩沙，把生蚌殼上的雜質(zhì)和沙子篩選出來(lái)后才可以放入電爐里灼燒。經(jīng)過(guò)12小時(shí)的高溫灼燒，生蚌殼雖然仍保持原形，但已發(fā)生質(zhì)變。待熟蚌殼自然風(fēng)干冷卻后，加入一定比例的水與其發(fā)酵產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，不斷攪拌后慢慢融化成白色的漿糊狀，最后用紗布過(guò)濾掉當(dāng)中的雜質(zhì)，檳榔灰就算做成了。

但剛做好的檳榔灰不能立即食用，蚌殼的成分是碳酸鈣，高溫煅燒后生成生石灰，與水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)時(shí)產(chǎn)生的熱量相當(dāng)高，最高可達(dá)500-600℃，需等候其完全停止反應(yīng)，熱量散發(fā)完成后，才能直接配著青檳榔和荖葉一同食用。葉亞安告訴記者，檳榔灰在食用的過(guò)程中，要避免過(guò)度攪拌，否則會(huì)刮嘴。

“用硨磲制作的檳榔灰相對(duì)比生蚌殼簡(jiǎn)單些，顏色也更潔白無(wú)瑕?！比~亞安說(shuō)，因?yàn)槌岉岜砻婀饣瑹o(wú)雜質(zhì)，不用篩選和過(guò)濾，只要將硨磲燒熟后，加水與其發(fā)酵即可。但是許多人卻偏愛(ài)蚌殼燒出來(lái)的味道，更柔和不刮嘴，口感更好。

葉亞安說(shuō)，制作檳榔灰的工作很繁雜瑣碎，要有不怕苦、不怕臟的心態(tài)，還要有耐心。