舌尖上的躁動味道 刺激味蕾的檳榔灰如何制成？

原標題：潔白檳榔灰——

舌尖上的躁動味道

葉亞安在制作檳榔灰。

制作檳榔灰的原材料

包裝檳榔灰

荖葉包裹的檳榔灰和剖開的檳榔

“滿頭冒汗暢淋漓，面如傅粉唇若朱?！背醮卧诤Ｄ辖罊壚频娜?，可能都會被檳榔刺激得微醉暢酣，“烈焰紅唇”。海南人吃檳榔的特點就是將檳榔、荖葉、檳榔灰三種原料一同咀嚼，其中最刺激人的當屬檳榔灰。

將白色的檳榔灰涂在荖葉里與檳榔一同嚼食的吃法，最晚可追溯到明代，福建人南下將此法傳到陵水，當?shù)厝吮汩_始制作檳榔灰的技藝，并且不斷改良。

“南門老周家燒灰，桃萬老徐家煮犁。”在陵水民間一直都流傳著這樣的一句話。“燒灰”，即燒檳榔灰，是吃檳榔必不可少的一味“佐料”。在陵水就只有南門村人才燒制檳榔灰，并供應全省的檳榔攤主銷售，湖南、福建等地所需的檳榔灰原料甚至也是到這里收購。

陵水黎族自治縣椰林鎮(zhèn)城南村委會書記周新傳介紹，最初，陵水人只是生嚼檳榔和荖葉，將白色的檳榔灰涂在荖葉里與檳榔一同嚼食的吃法，要追溯到明代時期，福建人南下才將這一吃法傳到陵水，自此當?shù)厝吮汩_始研發(fā)制作檳榔灰的技藝，不斷改良其口感。

從火到電

燒灰技藝七代傳承

周新傳是土生土長的陵水縣城南村委會南門村人，他說，據(jù)周氏家譜記載，周家從第12代開始就已經(jīng)開始制作檳榔灰，至今已傳承了七代人。

據(jù)周新傳介紹，檳榔灰最早是用來建造圍墻的，以前主要用珊瑚燒制，燒熟后加入稻草等材料是砌墻的良好泥漿，檳榔灰泥漿凝固效果好，強度也很堅硬。在還沒有水泥的年代，檳榔灰替代了水泥的補給。不僅如此，為了美觀，檳榔灰還可以充當白漆粉刷墻面。

現(xiàn)在，檳榔灰的原材料主要是用蚌殼、硨磲等燒出來的，味道好，刺激而不刮嘴。

目前，南門村就只有5戶人還沿襲著制作檳榔灰這項傳統(tǒng)的技藝。“以前生產(chǎn)方式落后，只能用傳統(tǒng)的土灶來燒，現(xiàn)在都是用電爐燒制了?！蹦祥T村村民葉亞安說。葉亞安也是掌握著制作檳榔灰的5戶人家之一，“制作檳榔灰這項工藝是從娘家老周家傳過來的?！比~亞安說，他也是成家后跟著妻子學習“燒灰”的制作工藝，從1991年開始，至今已有24年之久。

由于越來越多的人都開始喜歡吃檳榔，檳榔灰的需求量也逐步增加。傳統(tǒng)的土灶“燒灰”，滿足不了日益增長的檳榔灰需求，葉亞安敢為人先，于是對“燒灰”工具進行革新，購買了一臺價值5萬元的電爐，成為南門村最早引用電爐“燒灰”的一家。據(jù)葉亞安介紹，電爐“燒灰”不僅節(jié)省了人力物力，還大大提高了生產(chǎn)效率，一般一爐可以容納1000斤生蚌殼，燒熟后的蚌殼大概有500斤。

制作一爐檳榔灰過程相當復雜，要經(jīng)過“洗、曬、篩、燒、發(fā)、濾”六道工序。

首先要將從市面上收購的生蚌殼，清洗干凈，再風吹曬干，然后將曬干的生蚌殼進行篩沙，把生蚌殼上的雜質(zhì)和沙子篩選出來后才可以放入電爐里灼燒。經(jīng)過12小時的高溫灼燒，生蚌殼雖然仍保持原形，但已發(fā)生質(zhì)變。待熟蚌殼自然風干冷卻后，加入一定比例的水與其發(fā)酵產(chǎn)生化學反應，不斷攪拌后慢慢融化成白色的漿糊狀，最后用紗布過濾掉當中的雜質(zhì)，檳榔灰就算做成了。

但剛做好的檳榔灰不能立即食用，蚌殼的成分是碳酸鈣，高溫煅燒后生成生石灰，與水發(fā)生化學反應時產(chǎn)生的熱量相當高，最高可達500-600℃，需等候其完全停止反應，熱量散發(fā)完成后，才能直接配著青檳榔和荖葉一同食用。葉亞安告訴記者，檳榔灰在食用的過程中，要避免過度攪拌，否則會刮嘴。

“用硨磲制作的檳榔灰相對比生蚌殼簡單些，顏色也更潔白無瑕?！比~亞安說，因為硨磲表面光滑無雜質(zhì)，不用篩選和過濾，只要將硨磲燒熟后，加水與其發(fā)酵即可。但是許多人卻偏愛蚌殼燒出來的味道，更柔和不刮嘴，口感更好。

葉亞安說，制作檳榔灰的工作很繁雜瑣碎，要有不怕苦、不怕臟的心態(tài)，還要有耐心。

從小到大，蘊藏無限商機

因為精湛的制造工藝和市場的大量需求，葉亞安家的檳榔灰生意越做越好，不僅供應著陵水本地的檳榔灰市場，還吸引了大批來自三亞、萬寧、五指山、海口、瓊海等地和外省收購商上門購買。

據(jù)葉亞安說，陵水當?shù)氐目蛻舳际侵苯淤I現(xiàn)成的檳榔灰，而外地客戶主要是購買熟蚌殼，熟蚌殼容易保存，在常溫下可以存放一個星期左右，有時候熟蚌殼供不應求，生意好時四五天就要燒一爐。

檳榔灰零售批發(fā)都可，熟蚌殼1斤10元，現(xiàn)成的檳榔灰一斤2.5至3元不等，供應量大時，除去成本，月收入也有五六千元的純利潤。但檳榔灰的價格是根據(jù)檳榔和荖葉的價格上下波動的，當檳榔和荖葉銷售得好時，檳榔灰需求量會隨著上漲，反之，則下降。不過，葉亞安還是滿懷信心地說，檳榔已經(jīng)和煙酒茶一樣成為生活中的必需消費品，陵水的檳榔灰有很大的市場，就算漲價也不會打消人們吃檳榔的習慣，平均一個月還是能保持五六次的“燒灰”。

不僅如此，檳榔灰還吸引著另一消費群體——種植戶?！皺壚苹以谥谱鞯倪^程中會產(chǎn)生檳榔灰渣，這些灰渣營養(yǎng)豐富，含有堿性物質(zhì)，能夠改善土壤的酸性，還具有消毒殺菌的作用，種瓜菜的農(nóng)戶都會來買檳榔灰渣回去當殺毒劑?！比~亞安說，過濾的檳榔灰渣曬干后仍然可以作為商品出售。

由內(nèi)及外

傳送著舌尖上的美味

一點點檳榔灰，不僅是檳榔的提味劑，更有特殊的藥用價值。據(jù)周新傳介紹，以前醫(yī)療技術(shù)條件缺乏，沒有藥物醫(yī)治蛔蟲，吃了加入檳榔灰的荖葉和檳榔便能痊愈，這時“一口檳榔一口灰”的吃法便廣為流傳。

陵水自古有著厚重的檳榔文化，蘊藏著傳統(tǒng)禮節(jié)的內(nèi)涵。“客至不設茶，唯以檳榔為禮”，每到逢年過節(jié)、婚嫁宴請、鄰里串門之時，檳榔更是必不可少，它不僅是當?shù)亟浑H往來要帶的禮品，更承載著鮮明的地方民俗特色。

在陵水的大街小巷，建行檳榔、361檳榔、高速路甜甜檳榔……打著各種“商標”的檳榔攤琳瑯滿目，隨處可見男女老少嚼著檳榔。

將檳榔灰沾到荖葉上，打上一個小結(jié)，再和著檳榔一起吃，慢慢咀嚼，流溢出青澀的水汁時，將第一口苦澀的汁液吐出，再多嚼幾口，青綠的汁液變得鮮紅，味道由辛辣轉(zhuǎn)為甘甜，讓人百嚼不厭。檳榔灰的多少決定著檳榔的口感，加少釋放不出味道，加多了就會灼燒刮嘴。

為了提升檳榔的口感，陵水檳榔攤主將檳榔灰進行改造，便在檳榔灰里加入適量的糖水，有些則是加入八角、芝麻、花生等，使檳榔吃起來香濃可口。飯后嚼一口檳榔，可祛除口氣;冬天嚼上一口檳榔，驅(qū)寒暖身。本版圖片由程范淦、陳思國拍攝