干果加工以濕柴文火熏烘為主
目前商品榔干(檳榔干果)加工普遍仍以濕柴文火熏烘為主,即把采摘的檳榔鮮果放在鍋內(nèi)加水煮沸約 30min,撈出晾干后, 分 3 層放入烤爐內(nèi)用文火熏烘, 每烘烤 2~3 d 便翻動 1 次, 一連翻動 2 次便可采用熏烘法加工的榔干, 其表面煙垢的苯并芘(C20H12)含量大大超過食品衛(wèi)生的安全要求。
苯并芘是一種致癌物, 長期食用含一定數(shù)量的苯并芘食物, 可導(dǎo)致食道肺。 胃,腸,消化道等癌癥。因此, 對熏制的檳榔干果進行褪煙垢和去苯并芘, 是解決檳榔食品致癌物質(zhì)問題, 確保食品衛(wèi)生要求的關(guān)鍵。 .
傳統(tǒng)檳榔加工工藝落后品種單一
目前, 部分傳統(tǒng)檳榔加工企業(yè),特別是一些小型加工企業(yè)的加工技術(shù)落后,操作不規(guī)范, 配方繁雜,沒有統(tǒng)一的計量標準,配料隨意性大,導(dǎo)致某 些質(zhì)量指標嚴重超標, 加工的批次產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。 此外,現(xiàn)有傳統(tǒng)檳榔加工企業(yè)產(chǎn)品品種單一,衛(wèi)生,安全生產(chǎn)條件較差, 這亦不能適應(yīng)新形勢的 要求。
檳榔有效成份提取和產(chǎn)品研發(fā)滯后
全國現(xiàn)有檳榔干果初加工,食用檳榔加工、檳榔制茶及制藥等單一產(chǎn)品加工企業(yè)較多, 而對檳榔的有效成分提取和系列產(chǎn)品研發(fā)技術(shù)顯得十分滯后, 尤其在挖掘檳榔的藥用價值方面未進行深度研發(fā), 不能充分發(fā)揮檳榔的增值效應(yīng)。
在咀嚼過程中, 檳榔粗纖維對口腔的刺激,檳榔粗纖維的軟化、細化仍是一個亟待解決的關(guān)鍵課 題, 亦是當前檳榔加工業(yè)需要進行技術(shù)革新的重 點。 另外, 對于咀嚼檳榔的利弊分析,在加工過程中充分保留檳榔的有效成分,咀嚼時減輕干硬的檳榔粗纖維對人體口腔的損害,以及如何提高檳榔產(chǎn)品的質(zhì)量和品位等等, 這些問題均有待進一步的研究。