檳榔固體飲料最佳配伍條件研究

飲料的風(fēng)味與新鮮檳榔、甘草、金銀花之間的配方有密切關(guān)系，只有合理的配方和調(diào)配一藝才能使產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味。

影響檳榔固體飲料感官評價因素的主次排列順序為：新鮮檳榔>金銀花>甘草。檳榔是飲料的主要配方成分，兼具有甘草和金銀花的味道，要通過濃度的配比來調(diào)節(jié)共者的口感適合度，使飲料既能突出檳榔的風(fēng)味又有協(xié)調(diào)柔和的口感。檳榔固休飲料的最佳配方：杭榔11 g，廿草1.0 g,金銀花6 g。

為使檳榔飲料風(fēng)味、口感、色澤等感觀質(zhì)址達到較好的效果，根據(jù)預(yù)試驗結(jié)果，選擇蔗糖為甜味劑、可溶性淀粉為增稠穩(wěn)定劑，以已確定的下藝為基準(zhǔn)，添加不同量的甜味劑、增稠穩(wěn)定劑，然側(cè)不同時間進行正交試驗，從而確定檳榔飲料最優(yōu)工藝。

檳榔固體飲料加糖量、熬制時間、可溶性淀粉量最佳條件為：加糖量為15 g,熬制時間15 min，可溶性淀粉2.5g。

通過研究證明，檳榔固休飲料的最佳配方：杭榔11 g，廿草1.0 g,金銀花6 g。最佳提取條件是，溫度為951C，時間為45min.料液比為1:25，加糖益為15 g，電爐熬制時間15 min，可溶性淀粉2.5g。感官指標(biāo)：沖溶前為金黃色，外觀形態(tài)為疏松、均勻小顆粒，無結(jié)塊，無肉眼可見的外來雜質(zhì)；溶解性：70℃以上熱水中迅速溶解分散；沖泡狀態(tài)：沖泡呈淡黃色均勻的液休，靜止一段時間后無沉淀，無分層現(xiàn)象；主要成分：蛋自質(zhì)1.14%;還原糖3.90%;水分3.23%;風(fēng)味：新鮮無異味，具有檳榔特有的滋味。

杭榔屬于堿性食品，對人體的健康起著雙向調(diào)節(jié)作用，有利于抗疲勞并增強人休免疫力，但長期嚼食檳榔對口腔的硬組織及軟組織存在潛在的損害作用。

通過最佳配伍生產(chǎn)因體飲料，一方面可將檳榔內(nèi)的活性成分提取后作為檳榔固休飲料的主成分，這樣既可以減少檳概果硬質(zhì)纖維對口腔的傷害，又能發(fā)揮與檳榔同等的療效，既減少和降低檳榔的負面效應(yīng)，為檳榔的綜合利用與開發(fā)打下塞礎(chǔ)，又彌補當(dāng)今市場上含有檳榔成分食品的空自，解決市咨檳榔產(chǎn)品單一的狀況，滿足消費者對檳榔與健康的雙重需求。